運營(yíng)機關(guān)單位食堂難？這家中央國家機關(guān)餐廳卻經(jīng)營(yíng)得有聲有色！員工食堂承包的榜樣
2023-02-01 12:30:53 點(diǎn)擊：0
“你是什么垃圾？”這樣的靈魂拷問(wèn)，將不獨屬于上海人。據相關(guān)報道，到2020年底，全國46個(gè)重點(diǎn)城市都要基本建成垃圾分類(lèi)處理系統。
當垃圾分類(lèi)成為國人生活的“新日常”，對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，如何有效處理餐廚垃圾？成為擺在面前的新問(wèn)題。
目前我國普通的生活垃圾處理，成本在50元-60元/噸。餐廚垃圾占到生活垃圾的56%，最難處理，因為：水分多，容易滋生細菌、飛蟲(chóng)，易產(chǎn)生異味等，處理成本在200-300元/噸。
不過(guò)，垃圾分類(lèi)處理方面，全國已經(jīng)有了不少先行者。據《新京報》報道，截至目前，134家中央單位、27家駐京部隊和各省直機關(guān)已全面推行生活垃圾分類(lèi)。
中國社會(huì )科學(xué)院是中共中央直接領(lǐng)導、國務(wù)院直屬的中國哲學(xué)社會(huì )科學(xué)研究的最高學(xué)術(shù)機構和綜合研究中心，其專(zhuān)為內部工作人員服務(wù)的院部餐廳，早已實(shí)現了餐廚垃圾無(wú)公害處理。
而且，其運營(yíng)管理理念相當先進(jìn)，無(wú)論美食、服務(wù)、還是倡導的文化活動(dòng)都有口皆碑，是在京中央國家機關(guān)眾多餐廳里的佼佼者，連續多年受到國家事務(wù)管理局等各級機構的表彰。
這家餐廳為何如此出色？6月份，團餐謀跟隨中國飯店協(xié)會(huì )團餐委智慧食堂考察組一起去社科院院部餐廳進(jìn)行了考察學(xué)習，后來(lái)又專(zhuān)程進(jìn)行了拜訪(fǎng)，一起來(lái)強勢圍觀(guān)下他們的運營(yíng)之道吧！
1
廚余垃圾被變廢為寶，
可作花肥，喂小貓小狗……
“傳統的餐廚垃圾處理，加工前要往里面倒藥液或者發(fā)酵劑，我們處理時(shí)不用加任何化學(xué)藥料，是純天然、無(wú)公害的。”
餐廳負責人在殘廚處理間隨手抓起一把加工后的廚余垃圾干料，向來(lái)訪(fǎng)嘉賓詳細介紹，“你看這里頭沒(méi)有殼，也沒(méi)有塑料制品，分解得非常好，這是我們的一大亮點(diǎn)。”
這一幕，發(fā)生在社科院院部餐廳外院偏僻角落里的垃圾處理間。這個(gè)單獨的處理間約7平方米左右，1臺垃圾處理機器占據了大半空間。
據介紹，神奇的垃圾處理機操作方便，也很少出故障“罷工”，每天“吃”進(jìn)去的是剩菜、剩飯等廚余垃圾，對之自動(dòng)進(jìn)行攪拌、粉碎、滅菌除臭、烘干等無(wú)公害加工處理。24小時(shí)后變廢為寶，完美實(shí)現了“綠色變身”，“吐”出來(lái)的全是呈粉末狀的干料，富含植物纖維。
餐廚垃圾處理后加工成的干料，非常受社科院老師們的歡迎，因為既可以做成小餅喂小貓小狗，也可以直接當作花肥使用。餐廳貼心設計制作了牛皮紙袋，方便老師們將干料帶回家。
餐廚垃圾處理得好，只是因為有“神器”？！NO！更重要的原因是：從源頭就將垃圾分類(lèi)做到位！
團餐謀后來(lái)專(zhuān)程走訪(fǎng)社科院院部餐廳時(shí)發(fā)現，午餐時(shí)段的餐余垃圾回收處，并行擺放著(zhù)4個(gè)垃圾桶：2個(gè)桶盛餐余垃圾，1個(gè)桶盛用過(guò)的紙巾，1個(gè)桶放酸奶杯等塑料制品。旁邊的公示欄里，有專(zhuān)項表格清清楚楚地記錄著(zhù)每天的餐余垃圾桶數。
別人家的食堂，常見(jiàn)排隊買(mǎi)飯。這家為高素質(zhì)研究人員提供餐飲服務(wù)的食堂，更常見(jiàn)的現象是餐畢送餐盤(pán)時(shí)排隊。在工作人員的輔助下，就餐人員有條不紊地按秩序把筷子、勺子、碗一一放進(jìn)指定的筐子，將酸奶杯、用過(guò)的紙巾等扔到對應的垃圾桶里，擱餐盤(pán)，嫻熟地進(jìn)行垃圾分類(lèi)。
看他們用餐過(guò)后的餐盤(pán)，你會(huì )吃驚地發(fā)現：幾乎沒(méi)有剩菜剩飯！偶爾有剩菜剩飯的？旁邊的后勤管理人員會(huì )直言不諱地指出：“老師，不能浪費啊！”足以讓人臉紅。
餐廳更注重對職工的正面引導。為了減少廚余垃圾，避免食物浪費，他們引進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+公益”模式，通過(guò)“光盤(pán)打卡”微信小程序，引導就餐職工踐行光盤(pán)行動(dòng)，并制定了兩套激勵方案：1、職工的光盤(pán)打卡數與合作基金會(huì )的善款捐助掛鉤；2、打卡數和能量?jì)稉Q掛鉤。
當然啦，老師們能夠踐行“光盤(pán)”行動(dòng)，更主要的原因是：這所頂尖研究機構的“國寶級”研究人員，個(gè)頂個(gè)的都是高素質(zhì)人才，對這樣的活動(dòng)認可度超高！
再說(shuō)啦，餐廳的飯菜美到天際，誰(shuí)能舍得浪費？！
2
實(shí)現“眾口可調”的秘密：
菜品選擇多樣化！
中國社科院院部餐廳成立于2000年，現經(jīng)營(yíng)面積為2265平方米，下設職工餐廳、東餐廳、小餐廳、清真餐廳、宴會(huì )廳等，工作人員49位，以經(jīng)營(yíng)早餐和午餐為主，日接待就餐人員的最高峰值是1200人左右。
職工餐廳總面積1050平方米，后廚與前廳的面積占比是標準化的1:7。該餐廳最早推行的是窗口式服務(wù)模式，2018年9月新改成了自助餐模式。
內部餐廳服務(wù)的是固定人群，眾口難調？這家餐廳提出的口號是：眾口可調！在餐廳負責人看來(lái)，關(guān)鍵是做到餐品的多樣化，滿(mǎn)足不同喜好的顧客！
以團餐謀記者專(zhuān)訪(fǎng)職工餐廳那天的菜品為例，品種相當豐富：
自助餐菜品分6種涼菜12種熱菜，葷菜有麻辣香鍋、虎皮青椒及紅燒草魚(yú)3種。
有特色涼面及水餃，也有拉面，澆頭則可自助式的選擇西紅柿雞蛋、酸菜肉絲、茄丁、炸醬等6種。
自助小火鍋的菜品及各色調料應有盡有。
蛋糕、特色披薩等西點(diǎn)6種。
當然也有飲品、水果與冰激淋。
除了菜品選擇多樣化，其菜品品質(zhì)和味道更令人稱(chēng)道。餐廳運營(yíng)近20年，已經(jīng)積淀了不少招牌菜，例如鮮嫩可口的蟹粉獅子頭，軟糯適口的大饅頭大豆花，至今有口皆碑。
為了保證菜品選擇的多樣化、菜品制作的標準化，這樣一家規模并不大的內部自管餐廳，竟然建立了自己的菜品庫。
在多種標準化菜譜的基礎上，廚師們每周可選擇和定制的菜譜很豐富，還可以發(fā)揮創(chuàng )造力，不斷推陳出新。
頂級科研機構里的后廚，同樣是藏龍臥虎！
師傅們愛(ài)琢磨，只要吃過(guò)或見(jiàn)到過(guò)的美食，就能自行研制，而且味道更勝一籌。
例如山東特色的酥餅，今年夏季新推的涼面、水煎包等，都是這樣研制出來(lái)的。
他們推出的特色披薩，還有個(gè)洋氣的名字——“柴爾斯披薩”。你一定想不到，這是后廚師傅閑暇時(shí)間去披薩店打工，琢磨出來(lái)的新品，因為師傅姓柴，故得此名。
3
主副食外賣(mài)、盒飯外送、
會(huì )議餐飲服務(wù)、熟食零售……
做好增值服務(wù)可以很酷！
“健康美食 服務(wù)科研”是院部餐廳的服務(wù)理念。
健康的理念，被置于餐廳工作首位。他們通過(guò)一道道把關(guān)和加工制作，努力讓科研人員吃得安心、放心。
院部餐廳不像一般的機關(guān)單位餐廳那樣“板著(zhù)面孔”，各種活動(dòng)都少不了吸人眼球的宣傳，廣告語(yǔ)搖曳生姿：有“珍惜一飯一餐”，鄭重其事號召光盤(pán)打卡；也有“服務(wù)無(wú)止境，便捷樂(lè )無(wú)憂(yōu)”，輕松活潑地宣傳主食外賣(mài)服務(wù)；簡(jiǎn)易貨架上的地方特產(chǎn)，全部來(lái)自餐廳定向扶貧的西部省份，也是有“內涵”與擔當的餐廳。
餐廳的公益宣傳和文化活動(dòng)一向有聲有色，圍繞“健康”大做文章，不間斷地對健康生活方式、生活理念及合理膳食、營(yíng)養知識等進(jìn)行宣傳，甚至提出“年年有新意，年年有實(shí)效，年年有活力”的自我要求。
當然，作為機關(guān)自營(yíng)餐廳，服務(wù)是他們的第一宗旨。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)讓餐廳樹(shù)立了口碑，多層次的特色服務(wù)則讓餐廳實(shí)現了發(fā)展。
之前，餐廳在服務(wù)內部工作人員的同時(shí)也對外營(yíng)業(yè)，承接婚宴、會(huì )議餐等。目前餐廳只服務(wù)于內部工作人員。
盡管每年有一定的撥款，但扣除不斷上漲的食材、人力成本，減去煤氣費、社保費、稅費、維修費用及每年需要上繳的一定額度利潤之后，所剩無(wú)幾。
“把商業(yè)跟服務(wù)完美融合到一起，讓大家接受起來(lái)更舒服。”餐廳負責人認為這很重要。雖然兩者的融合說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)難，非常考驗運營(yíng)管理者的智慧。
你會(huì )想到嗎？院部餐廳的大廚，會(huì )經(jīng)常給大家傳授做菜技巧。貼心服務(wù)的同時(shí)，也將餐廳余留的食材成功售賣(mài)一空。
誰(shuí)說(shuō)外賣(mài)只有社會(huì )餐飲有？社科院院部餐廳照樣能提供！他們打造了一個(gè)僅限內部運營(yíng)的網(wǎng)上服務(wù)平臺，科研人員通過(guò)手機APP，在辦公室自助點(diǎn)餐下單，下午16:00到17:00之間，餐廳工作人員就會(huì )將他們預定的饅頭、豆包、餡餅、熟食乃至晚上想吃的菜送到其辦公室，真正服務(wù)上門(mén)。
據介紹，這項創(chuàng )新服務(wù)屬“不得已而為之” ，盈利點(diǎn)低的饅頭、豆包售賣(mài)窗口，原來(lái)一到下班時(shí)間需要排長(cháng)隊購買(mǎi)，不僅服務(wù)體驗差，而且對餐廳來(lái)說(shuō)也占用大量人工。轉移到線(xiàn)上售賣(mài)后，既保證了口碑，餐廳也提高了人效，一舉多得。
餐廳向來(lái)受歡迎的自制醬肉、醬牛肉等熟制品，用禮品盒巧妙包裝后，之前每逢節假日都是院部餐廳的暢銷(xiāo)品，經(jīng)常被研究所集體定制發(fā)福利，現在則更多被私人訂購。
承接會(huì )議餐、供應盒飯也是餐廳增值服務(wù)之一。幾年前20元一份的盒飯，隨著(zhù)物價(jià)節節攀升，目前已經(jīng)賣(mài)到50元一份，價(jià)格與周邊餐飲店相等，卻能在PK中勝出，成為社科院各類(lèi)國際國內學(xué)術(shù)研討會(huì )等會(huì )議組織方的首選，原因很簡(jiǎn)單：盒飯既好吃又保質(zhì)保量，安全有保障。
院部餐廳進(jìn)行以上種種多樣化增值服務(wù)嘗試的優(yōu)勢在于：他們通過(guò)日復一日的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，已經(jīng)與就餐人員之間建立了強關(guān)系連接，贏(yíng)得了大家完全的信賴(lài)和支持。
“下班了嗎？你打卡了嗎？你按指紋了嗎？你關(guān)燈了嗎？你帶鑰匙了嗎？”在社科院辦公區張貼的一張張溫馨提示上，都有餐廳的晚餐訂餐電話(huà)、服務(wù)電話(huà)。
“美食帶回家，方便送給他”，巧妙地換一種方式進(jìn)行廣告宣傳，將餐廳所能提供的增值服務(wù)時(shí)時(shí)精準地傳達給服務(wù)對象。
“團餐企業(yè)做服務(wù)時(shí)可能會(huì )考慮，要保證百分之多少多少的利潤。我們沒(méi)有這個(gè)概念，所有的、只要能賺錢(qián)的，我們都抓。只要是錢(qián)都撿起來(lái)，撿起來(lái)就是大錢(qián)。”后勤管理負責人楊海濤的經(jīng)驗分享，聽(tīng)似平淡無(wú)奇，卻頗值得團餐企業(yè)“燒腦”自問(wèn)：一家自管餐廳，為什么能做到比餐飲企業(yè)還會(huì )做運營(yíng)、搞營(yíng)銷(xiāo)？類(lèi)似“利他利己”的增值服務(wù)，還可以做哪些創(chuàng )新？可以怎樣做？
4
“實(shí)”字為先
強化管理，抓細節
“機關(guān)餐廳的管理，有可借鑒性，也有獨特性。”與大多數團餐企業(yè)實(shí)行的4D、6T等管理模式不同，院部餐廳在長(cháng)期的發(fā)展過(guò)程中形成了一套獨特的運營(yíng)管理模式。
建立全面的規章制度
院部餐廳制定了全面的規章制度，規范工作流程，明確服務(wù)標準。
他們曾根據日常工作細節，整編了一本將近10萬(wàn)字的《機關(guān)食堂制度匯編》，共分八大章節，對院部餐廳的服務(wù)準則、管理制度、工作標準、崗位職責、餐廳常用圖表、菜譜庫等進(jìn)行了特別詳細的規定，一度成為某些中小規模餐飲企業(yè)模仿的藍本。
無(wú)論是從廚房到前廳、庫房，再到采購招標、食品采購等一系列的管理制度，還是對粗加工間、細加工間、灶間烹飪制作、操作間等后廚工作標準，一一細化，便于操作。
此外，還編著(zhù)一本《禮儀服務(wù)手冊》，為機關(guān)餐廳的接待服務(wù)提供標準和參考。
實(shí)行“模塊化管理”+“清單式管理”
“我們做實(shí)際管理工作一定要實(shí)，實(shí)字為先。”院部餐廳負責人強調。他們通過(guò)“模塊化管理”，將各項工作分配到位，大家各自有明確的職責分工、日常分工。
他們在實(shí)際工作中總結出了各類(lèi)實(shí)用數據表格，執行“清單式管理”，對日常經(jīng)營(yíng)進(jìn)行管理和記錄：除了服務(wù)員日常工作分工表、每日安全衛生檢查表外，還有油料對比表、餐巾紙消耗統計表、每日成本對比表、低值易耗統計表、院部餐廳常用原料凈料率參照表……各項要求全部細化為可操作的表格條目和數據。
例如《機關(guān)食堂手使工具容量對照表》上，甚至細微到630g重的油鼓子能盛凈油4975g，15g重量的小湯勺能盛10g凈鹽，都有精確數據。
強化成本管理
“服務(wù)是講成本的。不講成本的服務(wù)，都叫福利。”服務(wù)至上，但并非不計成本。對成本的管控和管理，主要通過(guò)抓細節來(lái)解決。
在采購環(huán)節，院部餐廳奉行“五步法”，從申購、批價(jià)、收貨、出庫、投料到領(lǐng)物的各個(gè)環(huán)節，都有不同的工作人員負責，并且有對應的申購單，收貨、批價(jià)單，投料單，出庫單，領(lǐng)物憑證等單據留底。
為優(yōu)化成本核算，他們形成了自己獨特的內部成本核算表。食材的價(jià)格隨行就市有波動(dòng)，他們就通過(guò)兩家食材價(jià)格比對網(wǎng)進(jìn)行比對，把控食材采購。供應商供貨的話(huà)，他們要求首先需要價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)持平，其次要保證原材料的出成率能達到一定要求。
從每天、每旬、每個(gè)月到每年，院部餐廳的收支對比表清晰明了，甚至可以媲美財務(wù)報表。每天的《院部餐廳自助餐日報表》上，所用原料明細、品名、單價(jià)、數量、總額一目了然，所有賬目都是“明白賬”，方便實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)控制成本收支。
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好的企業(yè)，
一定要講理想
院部餐廳運營(yíng)19年來(lái)，核心成員保持穩定，基本未有大的變動(dòng)，餐廳負責人認為是一種理念的力量將大家聚合在一起。
“一個(gè)好的企業(yè)光講錢(qián)，是不會(huì )存長(cháng)久的，一定要講理想，講信仰。”他說(shuō)。
在運營(yíng)管理過(guò)程中，餐廳奉行現場(chǎng)發(fā)現問(wèn)題，現場(chǎng)解決問(wèn)題，現場(chǎng)處理問(wèn)題的原則。工作中人人平等，無(wú)論份內事還是份外事，員工們都當成自己的事來(lái)做。
社科院的處長(cháng)，會(huì )在食堂和員工一起動(dòng)手包餃子，可以想象嗎？
已經(jīng)在這兒工作十多年的餐廳經(jīng)理，就餐時(shí)間若發(fā)現地面上有不小心灑下的湯湯水水，二話(huà)不說(shuō)，第一反應是自己拿抹布擦干凈地面。
在清真餐廳工作的師傅，同時(shí)也是餐廳的維修工，看到需要修補的地方，不用吩咐就會(huì )主動(dòng)去做。
已經(jīng)回河南老家開(kāi)5家連鎖店的廚師，來(lái)北京才第一次吃到麥當勞的小伙子……
餐廳經(jīng)理講起餐廳的員工，既驕傲又感慨，感謝來(lái)來(lái)去去的年輕人，把青春奉獻在這里，感恩依舊一起奮戰的伙伴。餐廳雖然強調：“只要你肯干，社科院會(huì )給你發(fā)展的空間。”但同時(shí)也不諱言，單純拼薪資的話(huà)，體制內的餐廳崗位薪酬并無(wú)明顯優(yōu)勢。
除了薪酬，機關(guān)單位自營(yíng)餐廳的運營(yíng)，面臨的更嚴重問(wèn)題是人才青黃不接，懂食堂懂運營(yíng)的人越來(lái)越少。
如果交由專(zhuān)業(yè)團餐公司運營(yíng)，與自營(yíng)相比，很多機關(guān)單位又會(huì )明顯感受到差異，餐品質(zhì)下降、支出成本增加的問(wèn)題比較突出。
機關(guān)單位的餐廳，未來(lái)會(huì )堅持自營(yíng)還是委托專(zhuān)業(yè)公司經(jīng)營(yíng)？針對這個(gè)問(wèn)題，說(shuō)法不一。
可以肯定的是，無(wú)論是自營(yíng)還是專(zhuān)業(yè)團餐公司，能在限定條件下做到像社科院院部餐廳這樣出色，在菜品、美食、服務(wù)、管理等各個(gè)方面亮點(diǎn)頻出，將會(huì )是越來(lái)越不可思議、很難超越的事。
團餐人關(guān)注、研究這樣的餐廳，若能換個(gè)視角來(lái)看機關(guān)單位餐廳運營(yíng)，也許可以帶來(lái)新的思考。（轉自團餐謀）
